Влияние степени шлифования на технологические признаки зерна различных сортов риса

Обоснование. Качество рисопродуктов, их физические свойства и пищевая ценность зависят от степени обработки зерна, в том числе его шлифования, при котором удаляются поверхностные оболочки и зародыш. В работе поставлена задача провести оценку влияния степени шлифования зерна сортов риса российской селекции с различной крупностью и формой зерновки на физические (технологические) признаки зерна.

Цель. Целью исследования являлась оценка влияния степени шлифования зерна сортов риса российской селекции с различной крупностью и формой зерновки на физические (технологические) признаки зерна.

Материалы и методы. Материалом исследования служили сорта Фаворит, Велес, Трио, Регул 2, Форсаж, Стромбус, Престиж, Вектор, большинство из которых допущено к использованию. В комплекс параметров оценки качества зерна входили показатели признаков: крупности, стекловидности, трещиноватости зерна, общего выхода крупы, содержания целого ядра и выхода мучки при шлифовании. Длительность шлифования: 50, 90, 120 секунд.

Результаты. Масса 1000 а. с. зерен находилась в диапазоне 25,6-26,6 г в группе средних по массе сортов и 28,4–33,1 г в группе крупнозерных сортов риса. В группе крупнозерных сорта Форсаж и Стромбус были наиболее устойчивы к интенсивному шлифованию, сорта Престиж и Регул 2 - наименее; в группе средних по массе сортов соответствующие показатели содержания целого ядра в крупе были значительно ниже.

Заключение. Была отмечена значительная динамика показателей уже на начальном этапе шлифования зерна (90 с) у сортов риса Фаворит и Стромбус для показателя «содержание целого ядра», Фаворит и Утес – для выхода мучки; на этапе 120 с – у сортов Регул 2 и Вектор, Престиж для всех признаков, сортов Трио и Фор-саж для показателей «общий выход крупы» и «выход мучки». Равнозначным изменением показателей признаков при различной степени шлифования характеризовались сорта Стромбус и Утес для показателя общего выхода крупы; Трио, Утес и Форсаж – для выхода целого ядра и сорт Стромбус – для показателя выхода мучки.