Introduction. Dairy products play an important role in human nutrition due to their dietary and medicinal properties, good digestibility and pleasant taste. Algae possess high nutritional value due to their abundant content of fibers, minerals, and polyunsaturated fatty acids. It is expedient to enhance the nutritional value and enrich dairy products with easily digestible micronutrients and vitamins, particularly iodine, which is deficient in our region. The aim of this study is to explore the prospects and challenges associated with producing functional dairy products using algae-based additives.Materials and methods. A thematic search for scientific works employingkeywords such as “functional dairy products,” “dairy products”, “algae,” “powder from Laminaria japonica,” and “Laminaria” was conducted within the cohort of full-text publications available on the research-oriented social network ResearchGate, as well as in the scientific electronic libraries eLibrary, PubMed, and Google Scholar during the period from 2001 to 2024. During selection, journal ratings and article citation counts were taken into account.Results. This work revealed that proteins, peptides, fats, oligosaccharides,vitamins, and minerals present in milk and dairy products can exert physiological effects on the body and be utilized as functional and nutraceutical ingredients to promote health and reduce disease risk. Furthermore, dairy products serve as an ideal matrix for incorporating non-dairy functional components owing to their excellent compatibility with other ingredients and superior taste and nutritional qualities. Brown algae have been identified as valuable sources of structurally diverse bioactive compounds, which are utilized in food, functional foods, and medicinal substances. It has been proven that dairy products are consumed byall age groups, making it highly reasonable to employ algae-based additives in their production. Algae from Laminaria japonica was incorporated into recipes for cottage cheese spread, cottage cheese cream, cheeses, yogurts, and other products. It was observed that higher doses of seaweeds resulted in changes in product flavor, color, and sometimes consistency, thereby impairing organoleptic properties. The most successful formulation proved to be cottage cheese with the addition of 2% algae powder . The use of the additive had minimal impact on the organoleptic characteristics of the fermented milk product, while its iodine content qualified it as a functional product since one serving contained the dailyiodine requirement for humans.Discussion and conclusion. Utilizing seaweeds as a component in functional dairy products will open new horizons for the food industry, offering both nutritional and therapeutic-prophylactic advantages. Developments in this field will enable the creation of novel functional products that meet consumer expectations. Enrichment of food and beverage products with seaweeds could be an effective means ofpopularization; however, success may depend on the type of product, as there may be limitations related to organoleptic characteristics (appearance, taste, texture, etc.).
Введение. Молочные продукты играют важную роль в питании человека благодаря своим диетическим и лечебным свойствам, хорошей усвояемости и приятному вкусу. Морские водоросли обладают высокой питательной ценностью за счет большого содержания волокон, минералов и полиненасыщенных жирных кислот. Целесообразной представляется задача повышения пищевой ценности, а также обогащения молочных продуктов легкоусвояемыми микроэлементами и витаминами, в частности дефицитным для нашего региона йодом. Цель исследования – изучение перспектив и проблем получения функциональных молочных продуктов с использованием добавок на основе водорослей.Материалы и методы. Проведен тематический поиск научных работ по ключевым словам «функциональные молочные продукты», «молочные продукты», «водоросли», «порошок из ламинарии японской», «ламинария» в когорте полнотекстовых публикаций, представленных в научно-информационной социальной сети ResearchGate, а также в научных электронных библиотеках eLibrary, PubMed, Google Scholar в 2001–2024 гг. При отборе учитывали рейтинг журналов и количество цитирований статей.Результаты исследования. Выявлено, что содержащиеся в молоке и молочных продуктах белки, пептиды, жиры, олигосахариды, витамины и минералы способны оказывать физиологическое воздействие на организм и могут использоваться в качестве функциональных и нутрицевтических ингредиентов для укрепления здоровья и снижения риска заболеваний. Кроме того, молочные продукты являются идеальной матрицей для внесения немолочных функциональных компонентов благодаря их отличной совместимости с другими ингредиентами, превосходным вкусовым и питательным свойствам. Определено, что бурые морские водоросли являются ценными источниками структурно разнообразных биологически активныхсоединений, используемых в качестве пищевых, функциональных продуктов питания и лекарственных веществ. Доказано, что молочные продукты употребляются всеми возрастными категориями населения, поэтому применение добавок на основе водорослей при их производстве вполне целесообразно. Водорослевую добавку использовали в рецептурах творожной массы, творожного крема, сыров, йогуртов и других продуктов. Обнаружено, что высокие дозы водорослей приводят к изменению вкуса и цвета продукта, а иногда и консистенции, что ухудшает органолептические свойства. Наиболее удачным вариантом рецептуры оказалась творожная масса с добавлением порошка из ламинарии японской в количестве 2 %. Применение добавки не оказало сильного влияния на органолептические свойства кисломолочного продукта, а по содержанию йода его можно отнести к функциональным продуктам, поскольку в одной порции содержалась суточная норма йода для человека.Обсуждение и заключение. Использование водорослей в качестве компонента функциональных молочных продуктов откроет новые горизонты для пищевой промышленности, предлагая питательные и лечебно-профилактические преимущества. Разработки в этой области позволят получить новые функциональные продукты, которые будут соответствовать ожиданиям потребителей. Обогащение продуктов питания и напитков водорослями может быть хорошим способом их популяризации, однако это будет зависеть от вида продукта, поскольку могут существовать ограничения, связанные с органолептическими характеристиками (внешний вид, вкус, текстура и т. д.).